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茶叶在存放中变质的原因

    茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。茶叶 具有"后熟"的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨 基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化
  叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈 黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射 下),易分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变
   茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成 为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还 能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
3. 维生素 C减少
  维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系 密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰 基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以 下,品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
  茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。
  茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后的产物,成类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使茶汤质变。
5.氨基酸的变化
   茶树中氨基酸多集中于嫩梢中,老叶含量较低,因此级别愈高的茶叶,氨基酸含量也就愈多。茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色 的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失新茶特有的鲜爽度,变得淡而无回味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在 一定的温度条件下还会氧化、降解和转化,因此贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分的变化
  茶叶 中的芳香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代科学研究认为,构成绿茶新 茶香气特征的主要成分是正壬醛、顺-3-己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。乌龙茶 主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和顺-3-己酸乙烯酯。这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。与此同时,在贮存期间也产生一些新的 化合物,经感官审评有明显陈味成分,主要是:l-戊烯-3-醇-、顺-2-成烯酸、反-2.顺-4-庚二烯醛和丙醛。除此以外,贮存过程中β-紫罗酮、 5,6- 环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。

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