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乌龙茶--壶泡法

 

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  乌龙茶因地区差异和茶道具不同,同样用壶泡,方法略异,现分述如下:

  (l)壶盅双杯泡法。

  ①准备:中置双层大茶盘,上置放茶壶、茶盅及闻香杯、品茗杯各四只;左侧放中茶盘一只,上置茶样罐、装茶匙、茶针、渣匙等的箸筒、赏茶盘、杯托四只、茶巾盘(内放茶巾);右边置酒精炉及石英开水壶(热源可用煤气、电;壶可用铝质、陶质、不锈钢等)。

  ②出场:同名优绿茶泡法。

  ③备具:将左侧中盘中的茶样罐和箸筒一一端放在双层大茶盘的左上方,将茶巾盘端放至其右下方,将赏茶盘放在中盘的正中。

  ④赏茶:双手捧取茶样罐,左手拿罐,右手开盖,用茶匙取样放入赏茶盘中。助泡从主泡右侧走至左侧,端起茶盘,送给宾客赏茶,将空茶盘端回放在原处,然后退至后场。

  ⑤温壶:主泡左手开启壶盖,右手提开水壶直注开水于泡茶壶中,约为总容量的2/3,开水壶复位。左手盖上茶壶盖,双手拿茶巾,放于左手手指部 位,右手拇指和中指握住茶壶把,食指抵住壶盖上的气孔或钮基部,左手拿茶巾托住壶底,两手手指部位相对,双手手腕作相反方向转动,开水在壶中晃动,使整把 壶的温度一致。然后,右手提起茶壶,手腕上提使手与手臂呈90°,手心朝向自己,将壶中开水倒入品茗杯中(以后倒茶均用此手法)。

  ⑥置茶:左手打开茶壶盖,置于茶盘上,双手捧取茶样罐,摇动后用茶匙将茶样罐中粗大茶叶置于茶壶水孔的一边,细碎的放在壶把一侧,以防止细碎茶 叶冲泡后堵住水孔和流。茶样量为茶壶容量的1/2左右(如果宾客无饮乌龙茶的习惯,以淡茶为宜,茶样量为壶容量的1/3左右),并且茶样量视茶的紧结程度 而定,紧结程度高的可少放一些,反之则可略多一些,碎茶多应少放些。如果用茶荷置茶样,则把茶倒入茶荷中,用茶匙将茶的粗细分开,然后分别倒入茶壶中。

  ⑦温润泡:右手提开水壶沿茶壶口回转冲入100℃开水,左手加盖,右手立即提壶(动作同温壶)将温润泡的开水倒入茶盅中,目的使茶叶湿润并提高温度,使香、味能更好地发挥。

  ⑧第一泡:当上一步完成后,右手提开水壶回转冲入开水至壶口沿,左手盖上茶壶盖,静置1分钟。

  ⑨温盅及杯:茶盅中盛有温润泡的茶水,右手握盅,左手托盅,温盅手法同温壶,再将盅内开水倒入闻香杯中,逐个将闻香杯及品茗杯中的开水弃去。

  ⑩倒茶及分茶:冲泡1分钟后,将茶壶平提起,用茶巾吸干壶底废水,再将壶侧提起,方法同前,将茶汤倒入茶盅中,最后几滴要全滴入盅中。持盅将茶分倒入闻香杯中,至杯沿下2毫米左右。茶盅中留下少许余茶弃之(因有细茶渣)。

  ⑾奉茶:主泡将品茗杯复在闻香杯中,右手心朝上,用食指、中指夹住闻香杯两侧,拇指抵住品茗杯的杯底,向左侧转动手腕,使手掌朝下,将品茗杯的 杯底放在茶托上,端茶托放入左侧中茶盘中。助泡从后场走到主泡左侧,主泡示意礼,助泡端起茶盘向后退数步,让主泡起身走在前面,随主泡走到宾客席,一一奉 茶(动作同名优绿茶泡法),完毕后复回原座,助泡将中茶盘仍放在泡茶台左侧,退到后场。

  ⑿品尝:宾客用拇指、食指夹住闻香杯两侧,稍屈两指旋转闻香杯边向上提,使茶汤都流入品茗杯中,双手合掌捧住闻香杯搓动数下(用手掌保住杯温, 并促使杯底香气挥发)。举手至鼻前,将拇指处分开一条缝,使杯口对鼻,用力吸嗅杯底香气,因手掌挡住了香气的散失,使香气集中嗅入鼻中。杯底留香时间越 长,则茶的品质越好,可反复搓、嗅数次。闻香之后,用中指和拇指端起品茗杯,用无名指托于杯底,食指和小指自由伸展(女性左手指托住杯底),观汤色后即可 啜饮,以持杯手的虎口对住嘴部,这样吸饮时嘴不外露,以示文雅,分三口喝完,意为“品”茶。

  ⒀第二泡:主泡将第二道开水冲入茶壶中,静置1分15秒。将茶倒入茶盅中,将茶盅移放到左侧中茶盘中,并放入茶巾盘,由助泡端盘至宾客处分第二道茶至闻香杯中,分毕后复回泡茶台,茶盘复原位。

  ⒁第二泡的品尝:宾客自行将品茗杯覆于闻香杯上,按前述动作将两杯倒个位,重复第一泡品尝的动作。

  ⒂第三泡及品尝:同第二泡,只是冲泡后静置时间加长到1分40秒。

  ⒃收具:主泡将中茶盘中的茶盅放于双层茶盘上,将茶样罐、箸筒、茶巾盘均放于中茶盘中,由主泡端双层茶盘,助泡端中茶盘,行鞠躬礼,退至后场,再由助泡收回茶炉和茶壶。主、助泡再次出场,鞠躬谢礼。

  (2)壶盅单杯泡法。

  壶盅单杯泡法,即只有品茗杯而无闻香杯,动作大多同上,只是温盅后的开水亦倒入品茗杯中,品茗杯要逐个侧向用拇指、食指、中指三指转动放入另一 杯中清洗,也可用竹夹夹杯清洗。分茶时,茶盅将茶直接倒入品茗杯中。品尝时,先端杯闻表面香,观色,啜饮三口。饮毕,复用单手虎口握住品茗杯沿,使整个杯 子握在手心,用虎口转动杯数下嗅香,反复数次。

  (3)壶杯泡法。

  ①准备:中置双层大茶盘,上置放茶壶和四只品茗杯,左右侧置放物品同壶盅双杯泡法。

  ②出场:同壶盅双杯泡法。

  ③备具:同上。

  ④赏茶:同上。

  ⑤温壶:同上。

  ⑥置茶:同上。

  ⑦第一泡:右手提开水壶,沿壶口回转冲入开水至壶口沿,左手持盖由外至内撇去壶口泡沫,加盖;右手提开水壶从茶壶盖上酒水,专称为“淋壶”,目 的是进一步提高壶温(现有人认为无此作用),顷刻可见茶壶冒热气,壶外壁迅速干燥。“淋壶”后静置时间比温润泡过的要长约12~20秒,视茶紧结程度而 定,愈紧结的茶延长时间愈长。

  ⑧温杯:品茗杯中盛有开水,要依次清洗,用右手的拇指和中指拿取第一只茶杯,拇指靠杯沿,中指扣入杯底圈内,将茶杯侧拿起,将水倒入第二只杯 中,并用食指推此杯侧壁,中指向外向内旋转杯底圈,拇指挡住杯口沿,靠三只手指的不同用力方向,将杯子在第二只杯内滚动一周,清洗后倒干水放回原处,随后 一一温杯。此法为传统工夫茶的温杯方法。

  ⑨分茶:右手拇指和中指握壶把,食指抵住盖上气孔或钮基侧部,端起茶壶在茶船上逆时针方向荡一圈,其目的是刮去壶底的水,俗称“游山玩水”;再 端壶置茶巾上按一下,将壶底水分充分吸干,用巡回倒茶法分茶,目的使每杯茶汤浓度均匀,最后用滴入法以最浓的几滴茶汤调整各杯茶汤浓度。

  ⑩奉茶:主泡将茶杯端起,放茶巾上按一下,吸干杯底水分,置茶托上,端托放入左侧中茶盘中。助泡上场站在主泡左侧,主泡示意礼后,助泡端起茶盘倒退数步,主泡起立走到助泡前,领头走到宾客处一一奉茶(方法同名优绿茶泡法)。完毕,走回原位,助泡将中茶盘放在原位。

  ⑾品尝:方法同壶盅单杯泡法。

  ⑿第二泡:左手掀开壶盖置茶盘上,右手提开水壶回转冲入开水至壶沿,左手加盖,淋壶,静置时间同第一泡。

  ⒀分茶:主泡将茶壶沿茶船荡一圈后平提起,放茶巾上按一下吸干壶底水分,放在左侧中茶盘中,并将茶巾盘放入中茶盘,由助泡端茶盘至宾客处一一分茶。但因不用盅,各种茶汤的浓度不太均匀。

  ⒁品尝:同⑾。

  ⒂第三泡、分茶、品尝:冲泡时间为1分40秒,余同⑿-⒁。

  (4)盖碗泡法。

  盖碗、四只小杯及双层茶盘一般均为瓷质,用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶较佳。

  ①准备:泡茶台中置大茶盘,左边放双层茶盘,上面匍放四只小杯及盖碗一套,右边放碗形茶船一只,左侧放小茶盘一只,上置茶样罐、装茶匙和茶针的箸筒、赏茶盘、杯托四只、茶巾盘(内置茶巾),右置炉及开水壶。

  ②出场:同名优绿茶泡法。

  ③备具:同壶盅双杯泡法。

  ④赏茶:同壶盅双杯泡法。

  ⑤温盖碗:主泡双手将盖碗端放到碗形茶船之前方,右手拇指和食指夹住碗沿,食指抵住碗盖将碗提起放在碗形茶船中,将匍放的四只小杯用拇指、食 指、中指三指翻身,杯口朝上,排成四方形。左手掀开盖碗盖,置于盖碗托上(代替盖置用),右手提开水壶,倒入盖碗八成开水(即在翻口碗沿下),左手加盖, 右手持碗(方法同前),左手拿茶巾托碗底,两手作相反方向旋转,使盖碗各部分温热左手复位,右手持碗将开水从碗盖与碗的缝隙中巡回倒入四只杯中,盖碗仍置 于茶船中。

  ⑥置茶:左手打开碗盖至盖置上,双手捧取茶样罐,先摇动一下样罐,用茶匙将面上粗大茶叶拨向一边,先取些细碎的茶置盖碗下层,再取粗大的放上层,冲泡后细茶渣不易倒出。茶样量为盖碗容量的1/2左右。同样应视茶的紧结程度、整碎度和饮茶者的口味浓淡进行调整。

  ⑦温润泡:右手提开水壶用回转手法,沿碗沿冲入开水至满,左手持盖撇去碗面浮沫,迅速加盖,右手三指持碗将温润泡的水倒入茶船中,将盖碗浸入茶船。

  ⑧第一泡:同壶盅双杯泡法。

  ⑨温杯:同壶杯泡法。

  ⑩分茶:冲泡1分钟后,右手三指将盖碗提起放在茶巾上按一下,吸干碗壁水分,从盖与碗的缝中将茶汤用“关公巡城”法倒入四只杯中,最后用“韩信点兵”以最浓几滴茶汤来调整四杯茶的浓度,分好茶,盖碗放在双层茶船上。

  ⑾奉茶:同壶杯泡法。

  ⑿品尝:同壶盅单杯泡法。

  ⒀第二泡:将碗形茶船中已冷的开水倒入双层茶船中,右手提开水壶倒入适量开水,将盖碗放入船中,然后同第一泡,静置1分15秒。

  ⒁分茶:主泡持盖碗放在茶巾上吸干水分后置左侧中茶盘中,一并放入茶巾盘,由助泡端盘分茶给来宾。

  ⒂品尝:同⑿。

  ⒃第三泡、分茶、品尝:冲泡时间为1分40秒,余同⒀-⒂。

 

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