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西湖龙井

 

    “西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳。”(明高濂《四时幽赏录》)“龙井茶,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。 好茶加好水,为美丽的西湖增添了光彩,宋代诗人苏东坡曾有:“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的的群山之中,历史 悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。
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    西 湖龙井茶集中产地龙井狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独 厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16°C,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆 羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和 优良品种,为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。

    龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是 勤。历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级 龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶 初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶,需要采摘3.5-4万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的两叶一芯,芯长于叶,芯叶全长约 1.5厘米。龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙 井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,\因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

    采 回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15-20%,鲜叶含水量达70%左右 为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

    经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

    高 级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时根据 鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅 中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

    高级龙井茶的炒制 分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的进程,当锅温达80-100°C时,涂抹少许专用油脂使锅内更光滑,投入约100克经摊放过的叶 子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干 时即起锅,历时约12-15分钟。

    起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
煇 锅目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克。锅温60-70°C,需炒制20-25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐 步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5-6%为适度,即可起 锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。

    龙井茶分8个等级,即特级1—3等和1—5级。一般特、1、2级为高级龙井,3、4级为中级龙井,5级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。

    炒 制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法,约经0.5-1个 月后,龙井茶的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

    西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产,龙字号为龙井、翁家山一带所产,云字号为云栖、梅家坞一带所产,虎字号为虎跑、四眼井一带所产。\后 来,根据生产的发展和品质风格的实际差异性,调整分为“狮峰龙井”、“西湖龙井”、“梅坞龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略 黄,素称“糙米色”。“西湖龙井”外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿。“梅坞龙井”叶质肥嫩,但香味不及龙井狮峰所产,三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。

    高级龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

    品 尝高级龙井茶时,多用玻璃茶杯,85°C左右的开水进行冲泡,1分钟后揭开茶杯盖,以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪,簇立杯中交错相映,芽叶直立,上 下沉浮,栩栩如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳。品饮欣赏,齿颊留芳,沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特 点。清代茶人陆次之曾赞曰:“龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。为益于 人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得。”

 


 

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